Zakwas żytni

Dlaczego warto piec na zakwasie? 

Skład zakwasu to przede wszystkim, oprócz mąki i wody, dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego.
Zalet zakwasu jest bardzo wiele, ale wystarczy zapamiętać kilka:

* w czasie fermentacji z mąki usunięte zostają toksyny bakteryjne i pleśniowe oraz azotyny

* zostaje zneutralizowane szkodliwe działanie kwasu fitynowego, utrudniające wchłanianie witamin i minerałów obecnych w zbożach

* kwas mlekowy wpływa na poprawę i wzrost korzystnej dla zdrowia mikroflory jelitowej, co wiąże się z poprawą trawienia i zapobieganiem rozwojowi bakterii chorobotwórczych.
Mój zakwas ma już prawie rok. Obecnie dokarmiam go raczej "na oko", czyli dosypuję mąki i dolewam wody orientacyjnie, zwracając uwagę na konsystencję. Najlepsza jest taka, która przypomina gęstą śmietanę albo dosyć gęste ciasto naleśnikowe.

Dbanie o zakwas nie wymaga wiele pracy. Trzeba tylko nie zapomnieć go dokarmić. Wystarczy poświęcić przez 5 dni 5 minut dziennie, żeby go wyhodować. Wskazówka, jak dbać o gotowy zakwas, znajduje się na końcu przepisu. Chętnie też dowiem się czegoś nowego od innych osób miłujących zakwas oraz eksperymenty z jego użyciem.

Zakwas żytni

Składniki

• 50g mąki żytniej
• 50ml wody
• naczynie szklane lub kamionkowe o pojemności około 1 litra (słoik, gliniany garnek)

1 dzień
Wieczorem mieszamy mąkę z wodą i odstawiamy na noc w ciepłe miejsce. Możemy przykryć słoik gazą lub lnianą ściereczką.

2 dzień
Rano dodajemy do zakwasu znowu 50ml wody oraz 50g mąki i dokładnie mieszamy. Wieczorem powtarzamy tę czynność.

3 dzień
Rano dodajemy do zakwasu znowu 50ml wody oraz 50g mąki i dokładnie mieszamy. Wieczorem powtarzamy tę czynność. Zakwas powinien już kwaśno pachnieć, a na powierzchni powinny pokazać się bąbelki powietrza.

4 dzień
Rano dodajemy do zakwasu 50ml wody i 50g mąki. Wieczorem postępujemy tak samo.

„Pracujący” zakwas

5 dzień

Rano dodajemy do zakwasu 50ml wody i 50g mąki. Zakwas powinien być już gotowy do pieczenia. Pierwszy zakwas nie ma zwykle zbyt dużej mocy, ale mnie udał się znakomicie chleb na takim młodym zakwasie, wyrósł dobrze i był pyszny.

Zakwas możemy przechowywać w lodówce i dokarmiać raz na 3 dni. Po każdym pieczeniu najlepiej przełożyć go do czystego naczynia. Należy dokarmić go na kilka godzin przed planowanym pieczeniem i pozostawić do momentu użycia w temperaturze pokojowej.